｛不只是臺菜｝專欄
從清代福州菜與潮州菜的影響，聊到日治時期的咖哩粉與洋食，更意外聊出戰後的「難民料理」，是真正跨越疆界，超越種族，充滿血淚但又極為珍貴的飲食文化。
聽說友人的台式料理店即將在京都開幕，他想賣真正的台灣小吃，於是我自告奮勇幫他帶貨，在迪化街買齊了台式香料如白胡椒、五香粉、八角、荳蔻。世界各地的中國移民打著「台灣小吃」的幌子到處展店，各種奇形怪狀的烹飪技法與調味方式，已經惡紫奪朱到了足以讓外國人誤會台灣小吃的程度，但我深信只要用足台灣料，品味高雅的京都人，必定能吃出純正的台灣料理應該具備什麼樣的風味。那也就不枉我千里迢迢帶著兩疊粽葉和三層純手工竹編蒸籠進出海關跑這一趟了。
戰時與戰後飲食的影響力
待在京都的那幾天，一有空我們就在聊吃的，從清代福州菜與潮州菜的影響，聊到日治時期的咖哩粉與洋食，更意外聊出戰後的「難民料理」，是真正跨越疆界，超越種族，充滿血淚但又極為珍貴的飲食文化。
戰爭當然是百害無一利，但為了在物資極為有限的環境活下去，戰時及戰後的飲食特色，至今仍在影響著人類。很多人去德國之前應該就從德國作家烏韋提姆的《咖哩香腸之誕生》認識了這個戰爭期間誕生的小吃；韓國的海苔飯捲毫無疑問是源於日本殖民統治時代，但芝麻香油的浸潤，軟化了悲痛的歷史，帶著韓國走出了民族自信；台灣則有牛肉麵跟山東水餃大餅饅頭，前者是各省難民來到台灣後的思鄉鉅作，湯頭匯聚了不同地區的口味，掛出川味牛肉麵店招牌的老闆，往往也不一定就是四川人。而後者則是龐大的流亡學生隊伍，一萬兩千餘人從山東兵分海陸二路，在上海集合後，步行周折輾轉，流湘流廣，最後渡海，流澎，經歷了史稱外省人二二八的澎湖七一三事件後，骨子裡有孔府驕傲的山東人不再評論時政了，把體力都拿去揉麵，把精神心思放在包餃子上。
日本戰後誕生很多飲食，最知名的就是沖繩淪為美軍基地，出現墨西哥風味，鋪滿了番茄與生菜的塔可飯。另外像大批從滿州引揚的日僑，回國開設路邊屋台或拉麵館，也意外促成了日本拉麵的普及與流行。
地瓜粉與豬牙花被張冠李戴
有天晚上的話題主角是地瓜粉，聊著聊著，竟聊出台灣也有和果子的血脈。地瓜粉本來是專指用地瓜打漿，濾去渣沫，靜置沉澱後再晒乾的粉塊，但後來廉價又易種植的木薯取代了地瓜，同樣的工序做出來的白色粉末，竟也被冠上地瓜粉的名堂。這類張冠李戴的事件，都是因為一開始不肯正本清源，導致後來的人要辨清經渭，往往得費煞苦心。地瓜粉多用在炸物，木薯粉則是用來做珍珠粉圓，但坊間還是見得到「粒仔粉」，明明成分百分之百都是木薯，卻又在產品的說明或小標題裡打印著粗粒地瓜粉，行混水摸魚之事。
跟京都友人聊了之後才曉得，其實日本也有類似的情形，被台灣料理師傅們稱為「日本太白粉」的「片栗粉」，原料本來是一種叫豬牙花，古名堅香子，原產於日韓及中國東北地區的植物鱗莖，後來因為馬鈴薯的價格更便宜，又好種植，於是就像木薯取代了地瓜，現在滿街都是百分之百的北海道產馬鈴薯磨成的粉，要買到真正用豬牙花做的「片栗粉」，也是愈來愈困難了。
麵茶成了民眾救命的一餐
友人更說起他的阿媽會用滾水，沖散真正的「片栗粉」，加點砂糖，做成午後小點心，讓剛放學回家的他可以安靜個五分鐘。他阿媽說，那是戰爭時期沒有東西吃的時候，大人發明的止飢手段，原本是沒有放糖的，戰爭時期怎麼可能吃得到糖。我這才意識到麵茶攤車的商品，是帶有和果子血統的，包括主力商品麵茶，以及兼著賣的磅米芳跟米麩，全都是戰後因應糧食不足，利用鐵製高壓爐將穀物快速膨化，製造食物放大的錯覺。並且當時的台灣獲得大量的美援麵粉，麵茶這種清代就存在的雅士點心，成了民眾救命的一餐。
而那台養活了麵茶攤車老闆以及廣大民眾的機器，全名叫「吉村式ポン菓子機」，發明者吉村利子是戰時的北九州國民教師，她看著孩子們營養不足，想起外國有大型的食物膨化機器，便萌生了自製家用版的可行性，與丈夫聯手，找到教授繪製圖紙，以及願意承接訂單的工廠，從此，戰爭雖然已經結束，但街邊巷弄時不時還是會聽到「ポン」的聲響，恍惚間錯以為戰爭又要開打。
「欲磅矣喔！」這大概是四十歲以上的人，小時候最懷念的聲音，因為「磅」完就有香甜可口又黏手的米芳可以吃，而米麩跟麵茶更是因為高熱量又高營養，是唯一不必透過哭鬧手段，就能讓父母親大手大腳買下的點心。
