單純是想喝一碗晾了幾分鐘就會浮起一層豆皮的熱豆漿。湯匙輕輕舀起豆皮，嘬在嘴裡，濃郁而且微焦的豆香，從此成為我評判一碗豆漿的標準。
｛不只是臺菜｝專欄
台灣早餐有三大流派，如今提到早餐，想到的都是連鎖加盟遍地開花的西式早餐，商業區短短一條街，聚集三四間西式早餐店都是很稀鬆平常的風景，人手一個對歐美人士來說口味非常奇葩的漢堡三明治，配一杯傳說中的通腸靈丹大冰奶，已經成為台灣特有的早餐文化。
本來清粥小菜才是台灣早餐的主流，通常都是自家炊煮，偶有零星店家以此為業，從早上的清粥賣到中午的便當，搭配葷素熱菜，是出外人止枵的補給站。小時候經歷過四代同堂，早餐都是一鼎清糜，配幾碟醬鹹跟清炒蔬菜，一家一風味，煎顆蛋或半顆鹹蛋，就是豐盛的一餐。現如今家庭人口變少，都市化腳步急遽加快，不但沒時間煮糜，更沒時間喝滾燙的粥，況且煮一大鼎糜，二、三口人的小家庭，怎麼吃也吃不完，於是清粥小菜開始從台灣人的早餐退位，剩下幾間老店，守在老城區及勞力密集的地區，或乾脆多加幾項熱炒，轉型為替半夜酒客們解酒兼培養感情用的第二攤。
早餐的第三個選項，則是1949隨著外省族群來到台灣，以各色鹹甜酥香的燒餅，筋道的饅頭麵點與爽脆油條為賣點的中式早餐店，通常店號都是「某某豆漿店」，因為豆漿就是中式早餐店的基本配備。
煉丹石膏意外倒入豆漿 陰錯陽差發明了豆腐
很難想像，日治時代的台灣幾乎是找不到豆漿店的，根據中研院學者傅家倩的研究〈豆漿也能救國？營養學浪潮中的日常飲食革命〉一文中，1910年代的中國，曾經發生一場牛奶試圖搶占豆漿市場的廣告宣傳戰，但最後因為牛奶的製程繁瑣，成本高昂，輸給了在惡地環境也易生好養的大豆。大豆不僅是簡易且廉價的蛋白質來源，也是榨油的好選擇，自古即與稻麥粟稷並稱，列居五穀之一，古稱菽。《詩經》〈采菽〉描寫周天子命人準備大豆來款待諸侯，開頭就寫「采菽采菽，筐之筥之」，可見是產量相當豐碩的作物。
除了像孔子「啜菽飲水」之外，將黃豆拌在飯裡，或與其他菜餚同煮，都是古代常見的食用方法，而我們每天早上習以為常的豆漿，最遲在漢代就已經出現，算是飲品界的活化石。也約莫是漢代，舉國沉浸在長生不老的求仙風氣之中，《淮南鴻烈》的總主筆劉安，意外將煉丹的石膏倒進了每天煮給母親補充營養的豆漿裡，這才陰錯陽差發明了豆腐。
伴隨著健身運動愈來愈流行，市售豆漿濃度從5.1拚到現在6.0，儼然成為追求更快獲得肌肉量的現代版修仙妙藥。工廠流水線裝瓶的豆漿很方便，也是我冰箱門邊的常備品，但只要有點暇餘，我還是會選擇碗裝的溫熱豆漿，用湯匙一杓一杓啜飲，配上燒餅油條一套，才能完整體現喝豆漿的文化美學。
專程到各地有名的排隊豆漿店嘗鮮
小時候從汐止的外婆家返回台北市，途中必然經過內湖，我們家都會專程去來來豆漿，不是為了湊尹清楓命案的熱鬧，單純是想喝一碗晾了幾分鐘就會浮起一層豆皮的熱豆漿。湯匙輕輕舀起豆皮，嘬在嘴裡，濃郁而且微焦的豆香，從此成為我評判一碗豆漿的標準。
黃啟明創立的來來豆漿在北中南都有分店，後來也跨足國際，曾在中國與美國插旗。而林炳生創業於士林的永和豆漿，則是透過工廠標準作業流程，生產罐裝濃縮豆漿，提供給下游店家兌水使用，後來也成為許多中國人第一次認識台灣永和豆漿的契機。作為國際知名的台灣早餐代表，觀光客來到台灣，幾乎都會專程到各地有名的排隊豆漿店嘗鮮，例如台北的來來、阜杭；台中的永和四海；台南的義發；高雄前身也是來來的永來等等。
但談到豆漿，還是得回到永和。永和最早的豆漿店，叫做「東海豆漿店」，原本是河北的王俊傑跟山東人李雲增等人合夥，推著一台兼賣燒餅油條的攤車，在中正橋下做早餐生意，後來慢慢賣出了名氣，攤車變成店面，原股東拆夥，王俊傑跟李雲增繼續經營的豆漿店，就是現如今的「世界豆漿大王」，而同為山東籍的徐萬剛，則跟苗栗西湖來台北打拚的客家人學徒邱豐彩合作，另起爐灶開了「四海豆漿」。邱豐彩的二哥邱豐煥看豆漿生意這麼好做，也跟著開了「永和豆漿店」，豆漿因此變成永和的名產，到中正橋下喝豆漿，一度成為台北人的風尚。
豆漿的故事如果只到這裡為止，豆漿店絕不可能成為今天隨處可見的盛況，外省族群雖然帶來喝豆漿的習慣，但真正讓豆漿店開枝散葉的，則是當年來永和學藝的邱氏兄弟，他們自己賣豆漿成功之後，不但不藏私，還號召西湖同鄉的年輕人一起北上學藝，協助鄉親子弟到各地去開豆漿店，有的人獨創商號，也有人選擇加盟，據2010年代的統計資料，當西湖鄉的居住人口剩下不到七千人時，西湖人開在全台灣的豆漿店卻超過上百家。餐飲行業分家拆號的故事算是司空見慣，有時候商場無情，各種拜師殺師或挖牆角的行徑，多不勝數，但能做到像邱姓兄弟這樣將鄉親們團結起來，一起把永和豆漿的名聲擴及全國，影響一代人的飲食習慣，是非常難能可貴的例子。
參考資料：
焦桐《味道福爾摩莎》
傅家倩〈豆漿也能救國？營養學浪潮中的日常飲食革命〉
傅家倩（2025）。《豆漿：小小的豆子如何成為近代中國救亡圖存的靈丹妙藥？》，羅亞琪譯。畢方文化有限公司出版。
西湖客家人發揚豆漿飲食文化 https://tcmb.culture.tw/zh-tw/detail?indexCode=Culture_Invisible&id=616409