有一張餐桌就是家：剛果的日常滋味

阿富汗、剛果民主共和國、埃及、薩爾瓦多、伊拉克、黎巴嫩、賴比瑞亞、葉門──這八個國家不僅都有多元的文化、歷史和料理，還有一個最重要的共通點：戰爭、殖民、地緣政治衝突都在他們的飲食傳統留下無法抹滅的痕跡。動盪背後，身分認同和文化又是如何透過一張餐桌保留下來。

剛果民主共和國

2022年6月

我沒有開玩笑，我在金夏沙入境的過程是你所能想像得到最手忙腳亂、最混亂的旅行經歷。你可以把這想成是一場分成好幾關的空殼遊戲，期間你會遇到一大堆騙子想盡各種招數要讓你支付各種費用。但是，入境後的那個晚上，我們得以喘口氣，因為我們拜訪了蕾娜‧米利提西（Lena Militisi）和她的丈夫派翠克的家，跟他們共進晚餐。我們──包括他們、他們的孩子、我、甚至是為這本書的許多國家拍攝照片的金髮碧眼攝影師萊利──馬上出現輕鬆的氛圍。礦業和能源產業企業家派翠克是剛果人，蕾娜是盧安達人。我和蕾娜看起來很像，因此馬上建立起姊妹般的情誼。晚餐本身不重要，因為她叫外賣。然而，這對夫妻提供身處異地的我心靈慰藉，這比她可能烹煮的任何菜餚都還珍貴。

隔天，我發現我的籌劃人有很多不足，於是蕾娜和她的家人挺身而出，替我打點在金夏沙接下來的行程。他們運用人脈介紹愛蜜莉給我和萊利。我們後來繼續保持聯絡，蕾娜和派翠克甚至邀請我和我的丈夫到盧安達過耶誕節。他們提供穩定的力量，是我在這個喧囂不斷的地方所需要的──在剛果之旅中，我記憶最深刻的就是人群高度集中的起伏動態：一個地方同時出現的人數；路上的車潮；金錢易手的次數。美金快速流動的能力令人忍不住停止呼吸。

背景剛果民主共和國又稱剛果－金夏沙，位於中非，國土面積約為234萬平方公里，與烏干達、盧安達、蒲隆地、坦尚尼亞、尚比亞、安哥拉、剛果共和國、南蘇丹和中非共和國比鄰。

剛果民主共和國舊稱為薩伊，亨利‧莫頓‧史坦利（Henry Morton Stanley）曾在1870 年代探索這個地方。柏林西非會議（1884–1885 年）將這裡的控制權 交給比利時君主利奧波德二世（Leopold II），因而創造了剛果自由邦，但剝削和 疾病卻導致數以百萬名當地人死亡。在1908 年，比利時政府接管，將這裡重新命名為比屬剛果。1960年6月30日，這裡取得獨立，由帕特里斯‧盧蒙巴（Patrice Lumumba）出任總理、約瑟夫‧卡薩武布（Joseph Kasa-Vubu）擔任總統。

約瑟夫－德西雷‧莫布杜（Joseph-Désiré Mobutu）在 1965年掌權，把這個國家重新命名為薩伊。他的統治因為第一次剛果戰爭（1996–1997 年）爆發劃上句點，改由洛朗－德西雷‧卡比拉（Laurent-Désiré Kabila）出任總統。他在 2001年遭到暗殺，由兒子約瑟夫‧卡比拉接任，結果導致第二次剛果戰爭（1998–2003 年），是第二次世界大戰以來死亡人數最多的衝突。

在2018年的選舉，菲利克斯‧齊塞克迪（Félix Tshisekedi）繼任約瑟夫‧卡比拉成為總統。剛果民主共和國是非洲第二大國家和全球第 11大國家，人口約一億九百萬，擁有超過200個民族和將近250種語言。儘管自然資源豐富，剛果民主共和國仍面臨政局不穩、貪汙腐敗和歷史上遭剝削的問題。

聯合國規模最大的維和部隊就位於剛果民主共和國，這個國家收容超過 50 萬難民，鄰近國家則收留了45 萬剛果難民。這裡也有非洲最多的國內流離失所 者。

德蕾拉的貝涅餅

2022 年 6 月：

在家鄉金夏沙，人人都愛吃貝涅餅。當地婦女會在市場和街角販賣熱騰騰的 手工貝涅餅，淋上花生醬或辣椒醬。街頭販售的貝涅餅雖然很受歡迎，但有些人 仍會擔心製作環境不衛生。德蕾拉是其中一人，因此她決定不在2016年開業的 餐廳使用麵包做為開胃菜，而是供應貝涅餅。這造就了外燴生意。政府官員開始訂購她的米卡第在大型會議上供應，於是她的生意起飛了。

然而，2017 年她前往比利時就醫，導致剛起飛的生意夭折。德蕾拉 2019年回到剛果，新冠肺炎接著爆發。2020 年，跟世界上其他地方一樣，金夏沙大部分的居民都得待在家。所以，德蕾拉利用這個機會將米卡第送到客人家中。她拍攝自己製作米卡第的過程，張貼在臉書上，因此顧客會因為她有注重衛生而放心。

結果？訂單源源不絕。

燉野生菠菜&豐姆布瓦

煙燻鯰魚乾為這道相對簡樸的燉菜增添了很棒的風味深度，你可以上網或在一些非洲超市買到。野生菠菜是一種很小的綠色葉菜，在喀麥隆稱作「依魯」、在奈及利亞稱作「烏卡茲」、在剛果稱作「豐姆布瓦」，美國很難找到新鮮的，但是非洲超市和網路上有販售新鮮冷凍的。如果你買到新鮮的豐姆布瓦，一定要清洗得非常乾淨，因為這些菜可能夾雜很多沙子。如果只找得到新鮮冷凍的，使用前請先解凍。假如買不到豐姆布瓦，可以用另一種嫩葉蔬菜取代，例如嫩葉菠菜。

豐姆布瓦FUMBWA

燉野生菠菜

6–8 人份

煙燻鯰魚乾2片，總共約170–225公克

豐姆布瓦（野生菠菜）450公克

雞高湯2杯

番茄2顆，切碎

黃洋蔥1小顆，切碎

蔥3根，切碎

蒜頭4瓣，切碎

現磨肉豆蔻或肉豆蔻粉1撮

猶太鹽和現磨黑胡椒

細滑花生醬1/2杯

紅棕櫚油3大匙

用冷水充分沖洗鯰魚乾，接著掰成約2.5–5公分的塊狀，放入中型碗。倒入熱水覆蓋，將魚乾泡軟，約10分鐘。瀝乾，再次充分沖洗。

豐姆布瓦、高湯、番茄、洋蔥、蔥、蒜頭和肉豆蔻放入大湯鍋。去除魚刺，將魚乾放入鍋中壓碎。開中火煮到微滾，持續微滾5分鐘。

用鹽和胡椒調味，接著拌入花生醬和紅棕櫚油。重新煮到微滾，蓋上蓋子，煮到蔬菜軟化、燉湯變稠，期間偶爾攪拌，約20分鐘。

掀開蓋子，煮到燉汁變得非常濃稠，約10分鐘。出菜。

這道容易製作的燉菜將雞肉泡在番茄花生醬汁中燉煮，常常被稱作剛果的國菜。添加紅棕櫚油和花生醬使它特別濃郁豐盛。可以搭配白飯、燙木薯或炸煮食香蕉一起食用。

毛安姆貝&花生燉雞

毛安姆貝MOAMBE花生燉雞

4–6 人份

紅棕櫚油1/4杯

帶骨帶皮的雞棒棒腿和大腿肉900公克

猶太鹽和現磨黑胡椒

黃洋蔥1小顆，切碎

蒜頭3瓣，切碎

番茄沙司罐頭227公克1罐

甜味紅椒粉1小匙

雞高湯塊1塊

卡宴辣椒粉1/2小匙

現磨肉豆蔻1/4小匙

水2杯

細滑花生醬1/2杯

紅棕櫚油倒入中型荷蘭鍋，開中火加熱。熱油的同時，用鹽和黑胡椒調味雞肉的每一面。油變熱後，放入雞肉，雞皮朝下，煎成褐色，約3分鐘。翻面，將另一面也煎成褐色，約2–3分鐘。盛到盤子裡。

放入洋蔥和蒜頭，煮到洋蔥軟化，期間偶爾攪拌，約4–5分鐘。放入番茄沙司、甜椒粉、高湯塊、卡宴辣椒粉、肉豆蔻和水，拌勻，煮到微滾。雞肉放回鍋中，蓋上蓋子，留一點空隙，煮到雞肉非常軟嫩，醬汁稍微變稠，約35–40分鐘。

花生醬放入隔熱小碗，鍋中醬汁倒1杯左右進去，用打蛋器將花生醬攪勻，接著倒入鍋中正在微滾的醬汁，攪拌均勻。再次煮到微滾，直到醬汁變得濃稠滑順，期間時時攪拌，約5分鐘。立刻出菜。(摘錄自《有一張餐桌就是家：穿越八個動盪國境的76道料理和日常滋味》，小標微本刊編輯所加。)

【作者簡介】
哈瓦‧哈桑(Hawa Hassan)在美國的美食頻道（Food Network）主持《哈瓦在家下廚》（Hawa at Home）、在烹飪頻道（Cooking Channel）主持《香料人生》（Spice of Life）這兩個節目，並且因為《奶奶的廚房》（In Bibi’s Kitchen）一書榮獲詹姆斯比爾德基金會大獎，同時也是非洲調味料品牌巴斯巴斯（Basbaas）的創立人和執行長。哈瓦是備受讚譽的演說家，各大國際媒體都曾報導她，包括《紐約時報》、《Vogue》、《浮華世界》、《華爾街日報》、《大快朵頤》（Bon Appétit）、《西雅圖時報》、《康泰納仕旅遊》、Thrillist網站、《黑檀木》（Ebony）、The Ringer網站、《舊金山紀事報》、《富比士》、《華盛頓日報》和《紐約雜誌》。

【譯者簡介】
羅亞琪，畢業於輔仁大學跨文化研究所翻譯學碩士班，目前定居花蓮。
興趣廣泛，對文字、語言情有獨鍾，譯作包括《攀樹人》、《陳珍妮的宇宙指南》、《波蘭國父畢蘇斯基》、《YNAB，史上最簡單有效的個人理財預算法》等各領域。閒時不是窩在廚房裡做菜，就是窩在沙發上看書，偶爾也喜歡在樹林溪流之間穿梭嬉戲。