｛不只是臺菜｝專欄
印尼和菲律賓的「Lumpia」卻是同時存在炸春捲跟餅皮包裹餡料的潤餅𩛩兩種型態，甚至其中的油炸版更是繼續隨著商船與水手遠行，最終漂至荷蘭與比利時變成「Loempia」，成為世界性的料理。春捲包含潤餅𩛩，但潤餅𩛩不能相等於春捲，猶如這個食物始終呈現豐富多樣又不拘一格的狀態。
北部的尾牙風俗除了割包，還要吃潤餅𩛩（kauh）。至少在我住過的艋舺、大稻埕等舊城區，以及北投、淡水、士林等地，每逢尾牙，隔街便能看見長長的人龍，圍繞著賣割包的食肆或菜市場賣潤餅皮的攤位。現代家庭比較習慣吃現成的割包，畢竟滷一鼎炕肉的手路傷過粗重，相較之下，炒製潤餅𩛩餡料的工序就簡單得多，而且自由度高，沒人規定一定要捲什麼，買半斤餅皮回家，與親友們炒料共捲，是充滿民俗與文化象徵的派對食物。中國北方人經常在家裡揉麵團包餃子，而日本家庭喜以醋飯、海苔，以及各種鮮豔繽紛的魚蝦蔬菜等食材，舉辦捲壽司派對，這種將食材包裹起來食用的活動，頗具有凝聚家庭情感的效果。
喜歡什麼就𩛩什麼，口味鹹淡隨人喜好，因此潤餅𩛩就跟粽子肉圓一樣，反映著臺灣各地的飲食習慣，還隨時可能引發食物大戰。臉書粉專「活水來冊房」整理了潤餅包油麵的地圖，有賴三萬多名網友的補充與回報，歸納出潤餅包油麵的吃法，幾乎是以雲嘉一帶為中心向四周擴散，最北到臺中清水，越不過大甲溪，最南則可以到高屏等地。而且同樣包的是麵類，各地區衍伸出對於麵體認定的寬鬆定義，例如包豆菜麵跟包意麵的，大概可以猜到是新營與鹽水的吃法，有些地方還回報說有包米粉的，彷彿像是在考特級廚師的麵非麵考題。與北部的風俗不同，潤餅𩛩在中南部是清明節的食物，近年透過網路媒體散播，加上南北人口遷徙等社會變動，潤餅𩛩展現出民俗的變化過程，如今在北部也能見到清明吃潤餅𩛩的人群。
有些習以為常的風俗，是寫在文獻裡的古制，縱使面貌有些差異，概念或本質大致上是一脈相通的。臺灣歷經不同政權更迭，傳統禮俗或許早已十去六七，但只要跟吃的有關，臺灣人就會誓死守護，並根深柢固地種在基因裡。
立春開始吃餅，或許和西域的餅文化有關
簡單耙梳幾則文獻，或能考證潤餅𩛩與「咬春」這項風俗有關。東漢《四民月令》的立春要吃生菜，並且配著粥漿等稀食：「凡立春日食生菜，不過多取迎新之意而已，及進漿粥，以導和氣」，春天嘗新的風尚至今不衰，清朝學者陳厚耀在《摭遺》記錄東晉時期以立春吃生菜為俗：「東晉李鄂立春日以蘆菔、芹芽為菜，盤相饋遺」，蘆菔就是蘿蔔，而芹芽是鮮嫩的芹菜芽，先民為了咬上一口春天的清芳，先是以「盤」的方式，雜陳各種時蔬葷辛。杜甫在〈立春〉一邊嚼著生菜盤，遙想過去輝煌：「春日春盤細生菜，忽憶兩京全盛時」。而宋代龐元英的《文昌雜錄》也明載：「唐歲時節物，元日則有屠蘇酒、五辛盤」，文天祥則是在〈餽朱約山歲禮〉一文感慨時光匆匆已近年末：「歲無多子，驚爆竹之倏來；盤有五辛，喜屠蘇之未至」。
漢傳佛教戒的「五葷」或「五辛」，是指大蒜、路蕎、蔥、韭菜、興渠等五種含有大蒜素的辛香料，從部首就能知道「葷」指的是蔬菜，而非肉食。《本草綱目》則說：「五辛菜，乃元旦、立春以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，取迎新之意」。
至於立春開始吃餅，或許還是跟西域的餅文化有關。在《入唐求法巡禮行記》裡，日本天台宗高僧圓仁就是在立春的時候吃到胡餅：「開成六年正月六日，立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然」，這裡的胡餅可能是芝麻燒餅或類似饢的食物。而清代富察敦崇則在《燕京歲時記．打春》裡明白地寫到春餅：「是日富家多食春餅，婦女等多買蘿蔔而食之，曰咬春，謂可以卻春困也」。如今北京能見到不少賣春餅的店家，一年四季都有營業，吃春餅不限於春天，就像臺灣隨時都可以吃到潤餅𩛩。
春天的食物，同時存在春盤與春餅
春餅用的是類似北京烤鴨用的荷葉餅，有筋道的麵餅裡捲裹著菠菜、豆芽、青蔥、韭黃等蔬菜，也可以捲醬肘子或京醬肉絲等肉類料理，幾乎是無所不捲。清代進士翟灝對仕途毫無興趣，將畢生心力放在教學與研究各地的野史民俗，他整理俗語方言，編成辭書《通俗編》時，針對「春盤」的民俗引用了《四時實鏡》：「立春日、春餅生菜號春盤」以及《武林舊事》：「春前一日，後苑辦造春盤，翠縷紅絲，備極精巧」兩則記錄，證明清代同時有春盤以及春餅捲生菜兩種吃法。
清代臺灣也是同時存在春盤與春餅，而且還不限於立春，過年也可以吃，與唐宋年間的習俗相仿。古典詩人傅錫祺的〈年糕〉第二首寫說：「糕餌炊成正月天，春盤流盡老饕涎」；而澎湖縣參議會首屆也是唯一一屆的議長吳爾聰，則在1935年寫了一首〈春餅〉，歌頌著包魚肉餡的澎湖特色潤餅𩛩：「魚肉園蔬色色妍，捲來作餅狀長圓。外容莫怪薄如紙，堪薦春盤上綺筵」。
由此可見，有的地方把潤餅𩛩稱為「春捲」，不僅其來有自，也相當符合原意，畢竟都是春天的食物。但「春捲」跟「潤餅𩛩」究竟要怎麼區分，難免還是會引起一些問題，例如日治時代的臺灣宴席料理中，有一道稱為「半點」的菜品，其實就是油炸春捲，當賓客看見炸春捲上桌，就知道今天的宴席已經進行到一半，而且距離下一道菜上桌，還有一小段空檔，這是賓客們的自由時間，可以暫時離席，抽菸補妝或上廁所，自由活動。這是春捲。但臺灣交通部觀光署的網站卻是以「Spring Roll」來介紹臺灣的潤餅𩛩，這就直接跟油炸春捲產生混淆，更別說，以米紙包裹米線的越南春捲，有時候也會直接翻譯成「Spring Roll」。
包潤餅𩛩的餡料，沒有文字的族譜
至於潤餅𩛩一詞，在十七世紀伴隨閩南、潮汕地區的商人往海上發展的同時，傳入印尼和菲律賓，在當地保留了潤餅（lūn-piánn）的讀音，被稱為「Lumpia」，但印尼和菲律賓的「Lumpia」卻是同時存在炸春捲跟餅皮包裹餡料的潤餅𩛩兩種型態，甚至其中的油炸版更是繼續隨著商船與水手遠行，最終漂至荷蘭與比利時變成「Loempia」，成為世界性的料理。春捲包含潤餅𩛩，但潤餅𩛩不能相等於春捲，猶如這個食物始終呈現豐富多樣又不拘一格的狀態。
美食作家陳靜宜以《喔！臺味原來如此：潤餅裡包什麼，透露你的身世！20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索》一書，破題從潤餅𩛩切入，整理出一段「沒有文字的族譜」，例如從每個家庭包潤餅𩛩的餡料，就可以判斷家族或許是來自廈門、福州或泉州等地；又如南部的餡料大多會炒到水份稍乾，而北部則一定會有濕濕軟軟的燉高麗菜等等。探索潤餅𩛩的過程，讓身為宜蘭子弟的我想到，除了清代咸豐年間就開始製作花生糖的老字號金少爺，1984年配合政府推行的稻田轉作政策而逐年增產的花生，無一不是造就蘭陽名產花生捲冰淇淋的推手，這也是潤餅𩛩在地演化的真實案例。
微雨的海灣被染成南洋的神祕薑黃色調
最近一次參加潤餅𩛩派對，是2026年初，史明文物館舉辦的。史明歐吉桑每年尾牙都會在他新莊的家裡請大家吃潤餅𩛩，歐吉桑遠行後，就由基金會的敏紅姐堅守在歐吉桑的故居也就是現在的史明文物館，繼續掌杓炒製潤餅𩛩餡料，邀請眾有志一同共襄盛舉。這是臺北一日限定的口味，無地買也無地揣，為了赴這場盛會，早早就跟其他志工們埋頭在客廳、餐廳、廚房，各自選擇自己的戰場，有人煎蛋皮，有人洗芹菜削蘿蔔，我則負責快刀斬蒜苗。主菜是蒜苗炒豬肉片，重要的餡料有芹菜炒豆干、熟燉高麗菜絲、水煮綠豆芽以及滑嫩的蛋絲。雖然是派對，選料與食材的處理不容馬虎，身為士林公子又是開了新珍味餐廳的歐吉桑，對其潤餅𩛩配方有其講究，且處處充滿北部特色，例如燉高麗菜的湯鍋裡，一定要摻進一撮咖哩粉。我本能地想起基隆慶安宮廟口以及街邊常見的咖哩炒麵，這就是北部人熟悉的風味，洋船舶來貨從基隆進港後，一點一點地將微雨的海灣染成南洋的神祕薑黃色調。黃色是引發食慾的顏色，除咖哩粉之外，還要加入黃澄澄的手工烘烤豆乾，而且一定要用同治年間開業的新莊老字號尤協豐，豆乾烤得微黃發焦，其香氣是市面上任何豆乾都無法取代的。可惜的是，尤協豐在去年歇業了，初次參加歐吉桑的潤餅派對，就是最後一次吃到他們家的豆乾，意外見證某個片段歷史的消亡。傳統風俗無聲地被時間洪流沖刷淘汰，或許很多事情都是勢不可挽的，但在我們還有餘力包潤餅𩛩的時候，就要把潤餅𩛩的美好，連同咬春的風俗一併傳承下去。
